Cómo se hace el cafe liofilizado

El uso de café seco congelado es un método mejor que el de las cafeteras instantáneas.

El café soluble, el café en polvo y los cristales de café son otros nombres del café instantáneo. Se produce a partir de los granos de café elaborados y permite preparar rápidamente el café instantáneo mezclando leche o agua caliente en el polvo o los cristales. Comercialmente, el método cómo se hace el café liofilizado puede ser por congelación o por secado en spray. Es posible rehidratarlo después de que se haya enfriado. También se puede hacer café instantáneo concentrado en forma líquida.

Beneficios de la liofilización

En el proceso de elaboración de los alimentos, el agua se elimina mediante la liofilización. Además, puede utilizarse para alargar la vida útil. El método se divide en numerosos pasos. En primer lugar, se reduce la temperatura del producto, normalmente a unos -40 °C. De este modo, el agua se congela. A continuación, se produce la sublimación al reducirse la presión del equipo. A continuación, el producto se limpia del agua ligada. Normalmente, esto aumenta la temperatura del producto y reduce la presión dentro de la maquinaria.

Método de liofilización del café

La liofilización es un paso crucial en la fabricación del café instantáneo. Los granos de café se tuestan y se muelen inicialmente. A continuación, se utiliza agua hirviendo para disolverlos. El sabor, el aroma y el color del café se obtienen de los granos de café de esta manera. En la solución de café hay entre un 15 y un 30% de masa de café. El extracto de café puede secarse después de la filtración para obtener el café soluble sólido. El alcohol se congela a -40°C hasta formar una fina capa. Con esto se rompe en trozos más pequeños. A continuación, se puede llenar el congelador con los gránulos. Para liofilizar productos congelados, se pueden emplear plantas por lotes y continuas. El proceso por lotes se utiliza para capacidades pequeñas (a menudo entre 50 y 7.000 kg de polvo al día), mientras que los procedimientos continuos se emplean para capacidades mayores (generalmente entre 7.000 y 25.000 kg al día).

Café atomizado o instantáneo. ¿Cómo se puede distinguir entre el café instantáneo que ha sido liofilizado y el que ha sido secado por aspersión?

Secado por aerosol

Lo más probable es que sólo se encuentre con café instantáneo en la tienda de comestibles de su barrio. La forma más popular de hacer café instantáneo es esta:

• Con esta técnica, los granos de café se preparan y luego se reducen a un concentrado espeso. A continuación, el café concentrado se rocía con aire caliente a 400-500 °F en una cámara. El concentrado del café se evapora rápidamente por el calor, y el café cae al suelo en pequeños grupos.
• Para llevar a cabo este procedimiento se pueden utilizar equipos de gran volumen. Es fácil entender por qué los principales productores de café prefieren el secado por aspersión frente a la liofilización.
• Sin embargo, hay un problema. El calor en exceso destruye el concentrado de café. El sabor del café se resiente como consecuencia de las alteraciones químicas que sustituyen los aromas perdidos y afectan a la estructura química del café.
• Dado que se pierde mucho sabor durante este proceso, la mayoría de las empresas que lo emplean deben extraer los olores de otros granos de café premolidos y luego añadirlos a su recipiente de café instantáneo. Estas fragancias se añaden artificialmente a la bolsa y no proceden del café real; se desvanecen en cuanto entra en contacto con el oxígeno.

Seco como el hielo

La mayoría de los negocios de café no emplean esta segunda técnica. Aunque es más frecuente en algunas regiones de Europa, la técnica sigue siendo bastante infrecuente.

• Al igual que las grandes empresas de café, este método es más difícil, lleva más tiempo y no puede hacerse en grandes cantidades. Hay tres pasos en lugar de uno, como con el secado por aspersión.
• Se utilizan temperaturas frías para preparar el café. A continuación, el café se congela rápidamente.
• Se aplica una pequeña cantidad de calor durante la «etapa de secado inicial». Se necesita muy poco calor para congelar el café con el fin de sublimarlo. Sólo quedan cristales de café secos cuando el hielo pasa de un estado congelado a uno gaseoso.
• Se utiliza un poco más de calor. Durante el proceso de «secado secundario» se utiliza un poco más de calor para convertir las moléculas de agua en gas. En este punto, todos los cristales de café restantes se han secado completamente y están todos por debajo de los cero grados.
• Por una serie de razones, este procedimiento da lugar a un café instantáneo de mayor calidad.
• A una temperatura más baja, se mantienen los aromas. Debido al intenso calor, los compuestos aromáticos no se evaporan, sino que permanecen en los cristales de café y siguen estando disponibles para su consumo.
• La composición química se mantiene a temperaturas más bajas. Sin calor, los ácidos pueden seguir siendo ácidos y los azúcares pueden seguir siendo azúcares. Esto hace que el café siga teniendo un sabor maravilloso.

Una visión general de la historia del café instantáneo

• La idea del café instantáneo no es nueva. Ha habido café instantáneo desde hace cientos de años. De hecho, el café instantáneo se mencionó por primera vez en un documento en 1771.
• En Gran Bretaña se preparó la primera taza de café. No estamos hablando de un invento inofensivo. Se concedió una patente para su desarrollo, y se le dio el nombre de «compuesto de café». La nueva maravilla no volvió a las colonias hasta casi un siglo después.
• El invento fue posible gracias a varias naciones, como la industria cafetera de Brasil, el químico británico George Constant Washington, que colaboró en la comercialización del producto en Guatemala y Brasil, y el inventor japonés Satori Kato.
• En 1938, Nestlé participó en el desarrollo de «Nescafe», un producto de café instantáneo. Durante la Segunda Guerra Mundial, este café instantáneo gustó mucho a los militares.
• A mediados de siglo, una cuarta parte del café se consumía con este producto.

Preguntas frecuentes: