Qué es el café y cuál es su origen

Café

¿Qué es el café y cuál es su origen?. Las semillas tostadas y molidas de los cafetos tropicales de hoja perenne se utilizan para elaborar la bebida conocida como café. El café es una de las tres bebidas más populares del mundo, junto con el agua y el té, y es también uno de los productos básicos más rentables a nivel mundial. Aunque se pueden preparar varias bebidas con café, la cafeína, un alcaloide contenido en el café, es más famosa por sus propiedades estimulantes.

Dos tipos de cafetos, C. arabica y C. canephora, producen casi todo el café que se consume en el mundo. El principal tipo de C. canephora, el Arábica, tiene un sabor y un aroma más fuertes que el Robusta. Los granos de Arábica, más cortos y erguidos que los de Robusta, se cultivan más, aunque son más delicados y propensos a las plagas. El Arábica necesita un entorno subtropical más templado. Tiene necesidades muy específicas de sombra y debe plantarse a mayor altitud (600-2.000 metros). América Latina, Asia, África y Arabia son las principales regiones productoras de café arábica. El grano Robusta es más redondo y convexo, como su nombre indica. Puede cultivarse a altitudes más bajas (desde el nivel del mar hasta los 2.000 pies). A pesar de tener el doble de cafeína que el Arábica, el café Robusta es más asequible de fabricar. Suele ser la opción más popular entre las marcas comerciales de café que tienen un precio razonable. Brasil, África Central, el Sudeste Asiático y África Occidental son algunas de las regiones que producen más café robusta.

Historias

En el siglo XV se introdujeron cafetos silvestres de Kefa (Kaffa), Etiopía, en el sur de Arabia para su cultivo. Una de las muchas leyendas que rodean el descubrimiento y cultivo del café es la historia de Kaldi, un cabrero árabe que estaba perplejo por las travesuras de su rebaño. Según la leyenda, Kaldi, un cabrero árabe, sintió una oleada de júbilo tras dar un mordisco a las bayas del arbusto de hoja perenne donde las cabras mordisqueaban. Posteriormente, informó al resto del mundo de su descubrimiento.

Cualquiera que fuera la fuente inicial del café, sus cualidades estimulantes lo convirtieron en la bebida preferida. Irónicamente, muchos musulmanes encontraron tentadora esta bebida para utilizarla en lugar del alcohol, a pesar de que las autoridades islámicas la consideraban embriagadora. A pesar de la perspectiva de duras sanciones, el consumo de café se extendió rápidamente entre los árabes y sus vecinos. Incluso dio lugar a la cafetería, una nueva institución social y cultural. Existen numerosos casos de café sancionado o prohibido como remedio político, religioso o médico. A finales del siglo XVII, los coffeehouses se desarrollaron en Gran Bretaña, las colonias americanas y Europa.

Sólo una pequeña parte del café consumido en todo el mundo se producía en Yemen, una región del sur de Arabia. La difusión del café se vio acelerada por su popularidad. Durante el siglo XVII, se extendió rápidamente a Java y otras islas del archipiélago indonesio, y en el siglo XVIII llegó a América. Hawai empezó a cultivar café en 1825.

En el siglo XX, Brasil y el hemisferio occidental en su conjunto representaban la mayor parte de la producción. En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, se desarrollaron máquinas industriales para tostar y moler el café. Se descubrieron métodos de descafeinado para los granos de café verde, así como botes sellados al vacío para el café tostado molido. Después de 1950, se hizo factible la producción de café instantáneo. Como consecuencia, la producción africana de granos de Robusta aumentó vertiginosamente. La historia del café.

A continuación, se procesa el grano.

El fruto maduro del cafeto se conoce como cereza de café. Normalmente, cada cereza tiene dos semillas de café ("granos") que están colocadas una contra otra. En aproximadamente el 5% de los casos sólo se encuentra una semilla en la cereza. Estas semillas individuales, también conocidas como peaberries, son más compactas, más pequeñas y producen un café más dulce y más rico.

Las cerezas se secan dos veces después de separarlas de sus cubiertas y pulpa. Antes de tostarlas, hay que separar todos los granos del fruto y secarlos. El método seco o "natural", el método húmedo y lavado, y el método semilavado o "despulpado natural" son las tres formas de procesar el café. Estos procedimientos producen café verde, que se prepara para el tueste.

Clasificación

Una vez procesado, descascarado y envasado, el café verde puede clasificarse para el tueste. La graduación y clasificación del café es una estrategia que tanto compradores como vendedores pueden utilizar en su beneficio durante las negociaciones. Las naciones productoras de café pueden ofrecer diversas variedades y grados. Éstas difieren en función de la región de cultivo, el tamaño del grano, la densidad, el tipo de procesamiento, el aspecto del tueste y otros aspectos. Sin embargo, no existe un único sistema de clasificación. Algunos cafés cultivados a la sombra tienen más probabilidades de obtener la certificación ecológica que otros. El gran movimiento del comercio justo incluye el café de comercio justo. Trata de garantizar que no se utilicen pesticidas ni herbicidas perjudiciales durante el cultivo o el procesamiento del café. Además, se asegura de que los productores y exportadores de las zonas menos desarrolladas de los países productores de café reciban un precio justo. La mejor manera de aplicar las normas del comercio justo sigue siendo objeto de debate. Los cafés cultivados a la sombra que protegen la biodiversidad reciben la acreditación Rainforest Alliance, así como la certificación Bird Friendly de la Smithsonian Institution.

Descafeinado

A pesar de lo absurdo del término "café descafeinado", muchos consumidores de café prefieren el sabor de su bebida al subidón de cafeína. Los tres procesos principales para la descafeinización son la filtración de carbono, los disolventes químicos y la extracción de dióxido de carbono. Antes de tostar el café, hay que eliminar la cafeína del grano verde para producir "descafeinado". Sea cual sea el método utilizado para descafeinar los granos de café, siempre habrá alguna diferencia de sabor, aunque normalmente no toda. La extracción de granos de café espresso de alta calidad a partir del descafeinado es la tarea más difícil.

Tostado

El aroma y el sabor del café surgen a altas temperaturas. El tipo de tueste elegido puede tostarse de 7 a 20 minutos a una temperatura de 180 a 250 grados Celsius (356 a 482 grados Fahrenheit). El aroma característico del café tostado es su subproducto más significativo. Es el resultado de intrincados cambios químicos en los granos. A menudo, los granos de Robusta se tuestan en exceso a propósito para evitar dañar los aromas volátiles y los componentes de la fragancia (por ejemplo, en el tueste oscuro francés o italiano).

Molienda

Algunos cafés pueden comprarse enteros y ser molidos en casa o en una tienda por el cliente. Sin embargo, la mayor parte del café es molido por el productor poco después del tueste. El café se muele en las instalaciones de tueste contemporáneas utilizando una serie de rodillos rayados o dentados. Estos rodillos parten primero los granos y se colocan a intervalos más estrechos. Cuando se alcanza el tamaño de partícula necesario, la máquina los trocea.

Hay que determinar el nivel de finura. Determinar el nivel de finura es crucial. Un café demasiado grueso filtra el agua con demasiada rapidez, lo que puede dificultar la detección del sabor. Un café demasiado fino deja partículas en el fondo y filtra el agua con demasiada lentitud.

Envasado

Un envasado eficaz protege el café de la humedad y el aire. Si no se guarda en recipientes herméticos, el café molido puede cambiar rápidamente y perder su sabor en cuestión de días.

El aire puede enranciar los componentes grasos oxidándolos, especialmente en ambientes húmedos. Los materiales de envasado modernos, como el polietileno, los complejos de aluminio y/o la celulosa, pueden ayudar a mantener la calidad del café durante un tiempo. Sin embargo, el envasado con gases inertes o al vacío en recipientes impermeables es la mejor opción.

A principios del siglo XXI, los fabricantes desarrollaron cafeteras monodosis que utilizaban cápsulas de café en respuesta a la demanda de los consumidores de frescura y de sistemas de café fáciles de preparar. Una cantidad predeterminada de café se colocaba dentro de estos pequeños recipientes desechables, que se cerraban herméticamente para mantener el café fresco. Debido a su sencillez de uso, ganaron mucha popularidad, pero también son criticadas por la cantidad de basura plástica que generan.

Café

Beber y preparar

Se puede extraer el sabor y el aroma del café molido de dos maneras. Dependiendo del grano utilizado y de la técnica de preparación, la cantidad de cafeína variará. Cinco onzas líquidas de café Arábica instantáneo contienen unos 70 mg de cafeína. Aunque una taza de café Robusta preparado pueda contener 200 mg, está presente en una sola porción.

El café molido se hierve o se remoja en agua hirviendo. A continuación, se da un hervor a los granos y se escurre el agua caliente. En el proceso de percolación, el agua se calienta en una urna y luego se hace pasar por una cesta que contiene café. El agua vuelve a la urna después de filtrar el café, donde se vuelve a introducir por el tubo. Este ciclo continúa hasta que el café alcanza la intensidad adecuada. El café se filtra cuidadosamente en agua caliente mediante el método de filtro o goteo antes de transferirse a un recipiente. No vuelve a circular.

La cafetera espresso aplica presión al agua hirviendo mientras la empuja a través de café finamente molido. Además, en las cafeteras monodosis se puede hacer pasar el agua caliente por el café molido.

La infusión es el método utilizado para preparar el café en las prensas francesas. Un émbolo forrado de malla empuja los posos de café hacia el fondo una vez que los posos se han infusionado en agua caliente. Después, el café puede verterse directamente del recipiente. Para los puristas, el sabor del café de prensa francesa sólo es superado por el del espresso.

En la preparación al vacío se utiliza la presión del vapor para introducir agua caliente en una cámara superior que contiene el café molido. El vapor se condensa en la cámara inferior y produce un vacío parcial tras liberarse del calor. Debido al aumento de la presión en la cámara superior, el café se empuja a través del filtro y se introduce en la cámara inferior. Ahora puede consumirse.

A pesar de ser el método tradicional, lo ideal es servir el café caliente y fresco durante los primeros minutos. El espresso debe consumirse enseguida para evitar olores volátiles. Sin embargo, el café que se sirve demasiado caliente quemará la boca además de amortiguar todos los sabores. Sólo cuando el café se ha enfriado un poco se pueden degustar mejor sus sabores inherentes. Los catadores profesionales suelen esperar de cinco a seis minutos para degustar una infusión. Con una temperatura más baja se obtiene un perfil de sabor más natural. Por eso es importante regular la temperatura del agua para que no cambie de un ciclo de infusión a otro.

El café puede prepararse a baja temperatura si está dispuesto a esperar unas 12 horas. Para extraer el café utilizando agua fría, los granos de café deben remojarse en agua durante unas horas. Transcurridas 12 horas, se filtra la infusión "fría". Carece de los ácidos amargos o aceites típicos de la extracción con agua caliente y tiene un sabor cremoso y suave. Puede conservarse hasta dos semanas en el frigorífico. Como resultado, es perfecto para utilizarlo como ingrediente en recetas como el helado de café.

Café rápido

El café deshidratado es un líquido que se ha hecho con agua caliente. Tiene dos opciones de secado: por pulverización (utilizando gas caliente para secar) o por congelación (un proceso llamado liofilización). Estos procesos pueden ser intrincados, y los distintos fabricantes pueden emplear diversas técnicas. Se añade agua caliente al polvo soluble para obtener café reconstituido. Dado que el rendimiento medio del café molido oscila entre el 25% y el 30%, esto reduce los gastos de envío. El café en grano tiene una vida útil más corta que el café instantáneo, que también es más rápido de preparar que el café colado. Sin embargo, el café instantáneo debe secarse porque puede absorber rápidamente la humedad. En términos de sabor, el café preparado y el instantáneo se contrastan con frecuencia.

Cocina y café

Una vez tostado el café, el agua no es el único medio para expresar su sabor. El café también puede prepararse con alcohol o aceite. Aunque no se aconseja utilizar este método para preparar café, puede emplearse en sabrosas comidas.

Los cócteles, por ejemplo, pueden prepararse con café destilado en alcohol. Esto puede utilizarse para dar a las salsas un ligero aroma a café sin amargarlas. La mayoría de los productos químicos amargos pueden extraerse utilizando etanol puro, como Everclear. El concentrado final se parece a la esencia de vainilla.

Se puede añadir un sabor distintivo al café combinando alcohol y agua. El vodka es una buena elección para este método porque es un alcohol neutro que se ha diluido con agua.

Para preparar el café debe utilizarse una grasa pura, como mantequilla clarificada o aceite de fritura neutro. De este modo, sólo se capturarán los componentes aromáticos liposolubles. La mayoría de los aromas, pero no todos los ingredientes del sabor, están presentes. En algunos casos, este resultado puede no ser el deseado. Para obtener un mejor equilibrio, también puede añadir agua. Por ejemplo, tanto la nata espesa como la mantequilla sin clarificar contienen mucha agua. El sabor de la nata preparada con granos de café recién molidos es muy fuerte.

Las sustancias químicas producidas por los granos de café son más volátiles en el espresso porque se prepara a mayor presión que otros tipos de café. Es fundamental consumir el espresso de inmediato porque también se consumen más rápidamente. Cuando el espresso se cocina o se añade a una comida, el sabor máximo del café se pierde.

Efectos sobre la salud

Tanto los peligros para la salud como las ventajas del consumo de café han sido ampliamente documentados. Se ha demostrado que de tres a cuatro tazas de café al día, o una ingesta moderada, reducen el riesgo de padecer la enfermedad de Parkinson, cáncer de hígado, enfermedades cardiacas y diabetes de tipo 2. Los estudios también han revelado una conexión entre el consumo moderado de café y una mayor longevidad. El consumo de café y el cáncer se han relacionado en estudios del siglo XX. Sin embargo, el café fue retirado de la lista de probables carcinógenos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2016, ya que numerosas investigaciones han descartado una posible relación entre el café y el cáncer.