Se describe la rueda de sabores del catador de café.
No aprendemos a degustar los sabores delicados de los alimentos cuando comemos pollo frito y patatas fritas de pequeños. El bistec sabe exactamente a bistec, y las enchiladas saben exactamente a enchiladas. La mayoría de nosotros aprendemos a disfrutar del sabor de esta manera. El café no debería saber a frambuesas, chocolate o flores, según el paradigma del gusto que aprendemos de pequeños. Entre los que simplifican y los que complican el sabor, siempre ha habido conflicto. Mientras un bando piensa que el otro es estrecho de miras, el otro piensa que el otro tiene una vívida imaginación. Los académicos y la gente de a pie están realizando nuevos avances en la ciencia sensorial que les permiten comprender mejor sus alimentos y bebidas. y para poder estructurar mejor los sabores se creo la rueda de sabores del cafe.
El espresso y la ciencia sensorial
Uno de los campos más intrincados de la ciencia sensorial en la actualidad es el sabor del café. La flamante Rueda del Sabor del Café acaba de ser presentada en colaboración con World Coffee Research. En este documento, un círculo vibrante representa la variedad de sabores que pueden encontrarse en el café negro sin sabor. La Asociación de Cafés Especiales de América proporcionó la imagen de la rueda de sabores del café. Un examen superficial de la rueda podría tentarlo, pero uno más minucioso podría dejarlo perplejo. No es usted el único que se pregunta si los sabores de cereza, goma y jazmín pueden existir en el café. Pero antes de tomar una decisión, quizá quiera esperar un momento.
¡La ciencia es una!
En el primer Simposio de la SCAA, celebrado en 2009, la industria profesional del café necesitaba una técnica estandarizada y fácil de entender para reconocer los sabores del café. Muchos creían que la rueda de sabores de 1995 estaba desfasada y no era lo suficientemente descriptiva para satisfacer las necesidades cambiantes del negocio internacional del café. Tras escucharles, la SCAA comenzó a colaborar con World Coffee Research para desarrollar un método estandarizado de evaluación del café. También facilita la distinción de los sabores del café sin necesidad de utilizar pajitas. Más de 100 científicos dedicaron tres duros años a crear una base de datos de sabores de café estandarizados. Diversos sabores de café y artículos de café comunes están conectados en una base de datos llamada World Coffee Research Sensory Lexicon. La posibilidad de comparar el sabor del café con un estándar elimina la necesidad de probarlo y adivinar su sabor. El café con sabor a mora puede distinguirse utilizando la mermelada de mora de Smucker. La intensidad de estos sabores también puede juzgarse mediante léxicos. La SCAA invitó a catadores profesionales de café de la UC Davis para que colaboraran en los últimos pasos de la construcción, que incluían la organización de las catas. Los participantes utilizaron los elementos del Léxico Sensorial y los ordenaron según las categorías y subcategorías de sabores. Un programa terminó el proceso produciendo una «matriz de similitud», que luego se condensó en la nueva rueda de sabores con colores.
¿Cuál es el enfoque más eficaz?
Estas cosas no son arbitrarias ni aleatorias. Los científicos sensoriales y los expertos en café pueden reconocer estos sabores bien investigados, que además pueden hacerse públicos. Puede utilizar este eficaz instrumento preparando café fresco. Para empezar a andar, comience por el centro de la rueda. Considere los sabores más amplios que está degustando a medida que va conociendo el café que está bebiendo. ¿Está captando sabores suaves como el floral, el de los frutos secos, el dulce y el terroso? Aunque no esté completamente seguro de su diagnóstico, estas conclusiones le ayudarán a centrar su búsqueda. Sus adjetivos serán más precisos a medida que identifique más sabores y se acerque a los límites exteriores de la rueda. Así es como funciona una rueda. Sin ningún tipo de entrenamiento formal, cualquiera puede aprender a degustar el café. Usted puede hacer que sea más desafiante y sacar provecho de ello. Descargando el Léxico Sensorial, puede elevar su experiencia gustativa. Para saber si existe la coincidencia, realice la prueba relacionada con una propiedad de sabor que haya identificado. Si no es exactamente igual a la primera coincidencia, puede volver a intentarlo porque debería estar cerca de ella. Si el elemento del léxico y el atributo del café tienen el mismo sabor, entonces ha utilizado con éxito ambas herramientas.
¡Pruébalo!
Lo más importante es beber café para comprender y utilizar la nueva rueda. Tanto si disfruta de una taza de café por la mañana como de un viaje especial a la cafetería, debe reflexionar sobre los sabores y aromas de su café. En poco tiempo, podrá degustar el café y comprender sus sabores.
Preguntas frecuentes:
Quizá se pregunte qué es la rueda del sabor del café.
Es una ilustración intrincada y multifacética del sabor del café. Es posible pensar en el sabor como una unión de sabor y aroma. La rueda del sabor abarca características que comparten todos los sabores fundamentales. Los bordes exteriores son más específicos, mientras que el centro contiene los descriptores de sabor más frecuentes.